上市路上，老鄉(xiāng)雞免不了要摸索點新業(yè)務(wù)。近日，老鄉(xiāng)雞在上海開出新店，提供定價份菜之余新增了自助稱重的菜品。從業(yè)內(nèi)競爭對手的操作方式來看，設(shè)置自選稱重的門店，或許是老鄉(xiāng)雞改善營收的一種方式。自選稱重售賣形式能提升消費者選購的靈活度，也為門店增加了盈利的可能性，但前期要解決對客流把握不準產(chǎn)生損耗的問題，長期則要找到跑贏同行的差異化優(yōu)勢。
試水自選稱重
老鄉(xiāng)雞“變了”，在上海開出自選稱重店。這家新門店外觀和其他門店一樣采用“白綠”配色，門頭上的“全國1000多家快餐店”依舊顯眼。不過，該門店的就餐模式與其他門店略有不同：除了自選區(qū)有已經(jīng)擺好的份菜外，還設(shè)有自選稱重區(qū)，消費者可在該區(qū)域夾取菜品后，統(tǒng)一稱重付款。
菜品方面，家常菜仍是主打品類。自選區(qū)提供肥西老母雞湯、梅菜扣肉、金湯酸菜魚等份菜產(chǎn)品，自選稱重區(qū)則提供西紅柿雞蛋、土豆片等30余款家常菜品。售價方面，份菜的價格與其他老鄉(xiāng)雞門店基本相同，例如招牌雞湯售價均為16元，而稱重菜品為2.98元/兩，售價位于同樣提供自選稱重菜品的大米先生和焦耳食堂之間。
由于剛開業(yè)不久，該門店目前僅支持到店用餐。據(jù)門店工作人員表示，門店營業(yè)時間不長，還未登陸老鄉(xiāng)雞點單小程序或是外賣和點評等第三方平臺，目前僅支持到店點餐。同時，門店每天售賣的菜品也會有所調(diào)整。由于門店位于園區(qū)內(nèi)，周邊上班族較多，周末相對菜品較少。
實際上，去年便有消費者在社交平臺表示，老鄉(xiāng)雞安徽合肥一門店推出了以稱重形式售賣的素菜，似乎是在提前“試水”自選稱重的售賣形式。
關(guān)于老鄉(xiāng)雞的未來發(fā)展規(guī)劃，北京商報記者聯(lián)系到老鄉(xiāng)雞，截至發(fā)稿未得到回應(yīng)。
據(jù)了解，老鄉(xiāng)雞第一家快餐店肥西老母雞2003年10月在合肥開業(yè)，以安徽地方品種肥西老母雞為主要原料，招牌菜品為“肥西老母雞湯”，于2012年正式改名為老鄉(xiāng)雞。今年5月，老鄉(xiāng)雞正式提交招股說明書，擬在滬市主板上市。
探索新盈利點
在上市路上，老鄉(xiāng)雞改變門店模式或許對其提升自身盈利有所幫助。快餐品牌選擇自選稱重的“玩法”改善業(yè)績，行業(yè)內(nèi)已有案例可參考。以另一準備上市的中式快餐品牌鄉(xiāng)村基為例，旗下品牌大米先生就采用了在店內(nèi)部分區(qū)域設(shè)置自選稱重的方式。
數(shù)據(jù)顯示，大米先生2019-2021年餐廳經(jīng)營收入分別為11.78億元、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經(jīng)營所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年遞增趨勢。尤其是今年前5個月，大米先生的餐廳經(jīng)營收入達到9.16億元，占鄉(xiāng)村基總餐廳經(jīng)營收入的51.1%，超過了餐廳經(jīng)營收入為8.75億元的鄉(xiāng)村基品牌。
“自選稱重的售賣形式能夠降低表面客單價，有利于消費者自主選擇并確定就餐費用，從而吸引更多客群。”深圳市思其晟公司CEO伍岱麒認為，老鄉(xiāng)雞嘗試不同門店模式與其準備上市也有一定關(guān)聯(lián)。若探索出盈利能力較強的單店模型，則意味著企業(yè)能夠在資本助力下快速擴張，進而吸引資本市場，這也是企業(yè)多動作不斷探索新場景新體驗的目的。
從宣布走出“安徽大本營”布局全國到如今準備IPO上市，從自選份菜到自選稱重，老鄉(xiāng)雞可以說是不停在“折騰”。對于一個地方品牌而言，無論是隔空喊話藝人岳云鵬代言，還是推出貼合年輕消費群體的門店場景和茶飲產(chǎn)品，均是希望向連鎖化和規(guī)模化高效發(fā)展。從資本端來看，抑或是努力講好故事。
正如老鄉(xiāng)雞招股書所言，擴張和創(chuàng)新是其提升盈利的方式之一。招股書顯示，老鄉(xiāng)雞的市場定位為以華東為大本營，向其他地區(qū)擴張并布局全國市場，不斷提升規(guī)模與市場占有率。同時，老鄉(xiāng)雞還通過業(yè)務(wù)和產(chǎn)品創(chuàng)新，滿足不同消費場景的需求，以此來提升盈利能力。
初期會產(chǎn)生耗損
近年來，自選稱重的模式備受關(guān)注，也有很多餐飲品牌去嘗試。雖然說自主選餐、計重結(jié)算的形式能夠吸引更多消費群體，同時也作為門店場景的創(chuàng)新。但是，火熱的另一面也有很多運營不景氣的案例。例如，以稱重結(jié)算起家的焦耳食堂如今也出現(xiàn)大量關(guān)店的現(xiàn)象。
對于老鄉(xiāng)雞而言，不斷創(chuàng)新探索固然是其維持活力的重要方式，例如嘗試自選稱重的售賣形式，但還需在產(chǎn)品品質(zhì)、門店規(guī)模和盈利能力上做功課，通過差異化布局從而放大自身優(yōu)勢。
“自選稱重售賣形式的定價經(jīng)過了嚴格測算，并考慮了各項成本，具有一定的優(yōu)勢。”但是伍岱麒也提醒：運營初期，自選稱重售賣形式會因?qū)土靼盐詹粶蚀_而產(chǎn)生損耗。
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏認為，自選稱重的售賣形式為消費者提供了更多選擇。相較于整份售賣的菜品，消費者可以自己決定夾取的分量，在選擇上更加靈活。此種模式的定價取決于消費者的認可度，若定價合理且銷量可觀，便會為門店帶來較好的盈利。這樣一來，老鄉(xiāng)雞未來可能會逐步在其他門店中復(fù)制此種模式。
文志宏表示，對于老鄉(xiāng)雞來說，除了創(chuàng)新之外，保持持續(xù)的擴張也尤為重要。與此同時，老鄉(xiāng)雞還需探索如何在進入新的市場后快速、持續(xù)實現(xiàn)盈利。
